一线探访北京餐饮现状:摆摊、直播、卖盒饭,活下去就行

文 | 职业餐饮网 王春玲“与其抱怨黑暗,不如提灯前行!”受疫情影响,4月30日起北京堂食突然被按下了暂停键,很多餐饮人摩拳擦掌的“黄金周”被迫变成了“打铁周”。目前,距离北京堂食暂停已过去11天,对于北京餐饮人来说更大的不确定性,在于不知道多久能恢复正常营业。摆摊、外卖、做预制菜、直播、大厨上门……北京餐饮人没有选择躺平,不少餐企打响了自救“保卫战”,只为了活下去。百年老字号“全聚德”,也放下身段主动卖盒饭!堂食暂停后,每天中午10点30分左右,是全聚德所有社群最热闹的时候,16块钱一盒的西红柿鸡蛋蔬菜饭、25块钱一盒的宫保鸡丁盖饭、18块钱一盒的猪头肉……每每到饭点前,全聚德的工作人员就会在社群里公布今日菜谱,给各大写字楼里的白领们,以便他们在休息时能快速拿到自己所定的餐品。作为曾经的国宴、烤鸭第一股、很多人关于烤鸭是何物的启蒙者,高傲了一个多世纪的全聚德,疫情下也开始俯身迎合顾客的需求。北京美食名片“胡大”,做露营小龙虾套餐回血!每每夜幕降临,华灯初放时刻,是簋街一天当中人流如织的高光时刻,而这其中大多数人都是奔着胡大而去的。从1999年到现在胡大,早已成为京城小龙虾名片,高峰期排队3—4个小时不在话下。然而,这个夏天同样也给了胡大当头一棒,外地游客进京困难,原本的小龙虾旺季因为不能堂食,只能失之交臂。精致露营的崛起,让胡大总经理郭冬和团队看到了机会点,堂食暂停后他和团队迅速反应,推出了冷吃、热吃都可以的“北京加油小龙虾”套餐,将小龙虾与番茄、洋葱和玉米结合,并佐以柠檬、月桂、辣椒等调料做出了更适合年轻人卡真味小龙虾,配合凉菜、饮品做成外卖套餐,并且在小龙虾身上纹上北京加油等字样的纹身,在特殊时期鼓舞人心的同时成为社交币进行二次传播。仅五一期间,胡大外卖单日最高卖出了1700+单。高管全部下沉一线, “紫光园”在社区全时段摆摊!疫情摧毁了大多数餐企前进的步伐,却也让一些企业更加坚定了精神信仰。紫光园,无疑是疫情以来,逆势突围的典型案例。2020疫情以前,紫光园在北京的门店只有20余家,通过社区业态的品类裂变,目前已经扩张至170余家,短短2年多时间门店数量翻了8倍多。,时长00:09本轮北堂食暂停后,紫光园迅速反应,做出如下动作:全时段档口+小吃外摆早上7点30分:售卖早餐产品+窗口炸货等产品9点30——21:30分:调整售卖为窗口产品手撕鸡,酱牛排,酱牛小腿现卤现卖,炖大鲤鱼,手工粽子现包产品。产品线为:主食+现卤现捞产品,为顾客家庭餐桌添上一道菜围绕社区三公里建社群,全员销售产品高管全部下沉到一线工作,每日一会,复盘优化工作据了解,目前通过一系列努力,紫光园靠外摆个别门店已经恢复到堂食前水平。研发无烟烤炉,“丰茂烤串”全员卖串、卖炉子自救!和疫情之初的措手不及相比,此轮北京堂食暂停,对于烤串类头部品牌丰茂烤串来说,就稍显从容些。在采访丰茂创始人尹龙哲时,他曾说过:“被疫情打击最大的就是聚餐属性强的餐厅,比如火锅、烧烤业态,我们的门店面积大租金高,员工数量越多,越是连锁企业蝴蝶效应越强,后劲越大。”所以,这两年我们看到丰茂烤串选择主动出击,切准到家烤串、露营外带烤串两种用餐场景,自主研发无烟烤炉、鲜肉串,让顾客在家也能享受美味烤串,门店充值满1500元即送烤炉一台,并激励员工,全员销售。据丰茂烤串市场部回应:目前无烟烤炉售卖情况良好,第一批、第二批烤炉均已售罄,员工增收的同时,企业也减少了资金压力。”高端餐饮“和木”,派大厨上门做黑珍珠家宴!堂食暂停,餐饮难,高端餐饮更难!对于人均上千元,在北京有多家直营店的和木The Home·私厨创始人杨占胜来说,无疑是一场大考。一直擅长做定制宴、主营精致中餐, 坚持“不时不食”的中华民族饮食理念的杨占胜觉得此时人们足不出户,宅在家里,自己做饭的同时也很想念餐厅的味道,尤其是高品质的产品。所以,在此特殊时期和木The Home·私厨推出了大厨上门、管家到家里上门服务活动,服务经理现场带领布置桌台, 专业侍酒师现场提供专业服务, 厨师长全程控场,保证出品质量, 让顾客在家也能品尝到黑珍珠的出品品质。精神不能被打垮,“旺顺阁”创始人录视频鼓舞餐饮人!“16岁参加工作,到现在已经36年了,今年是我觉得最难熬的一年……”说这话的正是北京著名鱼头泡饼企业“旺顺阁”创始人张雅青,这个经历过非典、国八条、金融危机的女创始人,面对疫情她选择拿起手机录制视频鼓励自己也鼓舞更多餐饮人。翻看张雅青的视频,有讲述如何选址的现场教学视频,有介绍旺顺阁产品视频,有积极配合防疫的视频,鼓励上海餐饮人视频……句句都倾注了对餐饮的热爱。就像她视频里说的那样:“这个年纪录制视频,尤其是遇到不好的评论,确实会脸红,但这个时候精神不能被打垮,方法总比困难多,创始人的精气神就是企业的精气神,不能垮!”职业餐饮网小结:人不一定胜天,但人可以通过努力胜自己。毫无疑问,疫情给整个餐饮业带来了沉重的打击,却也让很多餐饮企业愿意俯下身来真正的倾听消费者需要什么、提高组织力、建立私域流量池,增强体质,这也许就是动荡和不安中的一丝安慰剂。毕竟,没有什么比“活下去”更重要,不是吗?

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作者:huaxin
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来源:摆地摊经验网
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